望懂法语配方—搞不清的果仁家族?别杂沓praline, pralin 和 praliné

来源:未知 作者:admin 发表于:2019-11-23 00:58  点击:
同法式果仁糖和果仁碎相通,烘烤也是制作法式果仁酱的第一步:坚果用150度火烤45分钟,随后将烤益的坚果倒入糖与水的同化物中不息煮,直到糖逐渐包裹住坚果并且砂化,再倒入抛

同法式果仁糖和果仁碎相通,烘烤也是制作法式果仁酱的第一步:坚果用150度火烤45分钟,随后将烤益的坚果倒入糖与水的同化物中不息煮,直到糖逐渐包裹住坚果并且砂化,再倒入抛光锅中添炎至焦糖色泽,然后倒在烤盘上将其放凉。待其冷却后,用工具将其捣碎,末了将捣碎的颗粒放入料理机中搅打。这样以来,你会望到坚果微妙的转折,从固态一点一点变成流质,搅打得越久,质地越顺滑。从前间的果仁酱清淡都是带一些颗粒的,因此有些糕点店为了保持这栽迂腐的口感会能够不将果仁酱打得那么稀。

另一个关于法式果仁糖的故事与拿破仑相关。以前法国军队围困意大利皮埃蒙特时,意大利人想要约束法国军队的士气,故意让他们以为军队还有有余的粮食贮备用于制作甜点,其实它们除了糖和见过以外,什么都不剩了。

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巴黎的la Maison Mazet

有着近50年走业经验的果仁糖匠人Max Fleurdépine来自于法国奥弗涅-罗纳-阿尔卑斯大区的果仁糖之屋(La Maison de la Praline),他注释到:“吾们制作果仁糖的步骤是将精心挑选的坚果徐徐烘烤,随后用煮到135至140度的糖浆把它们包裹住。将裹益糖浆的坚果一股脑倒在铜锅中,双手各拿一把大勺,将其搅拌均匀。”在Max的配方中,法式果仁糖肯定要添入红色素,由于对于他来说,法式果仁糖就答该是粉色的。

末了,给行家分享一个快手浅易又高级的果仁酱甜点——果仁碎蛋白霜烤苹果。

Pascal Caffet

常被用做装饰的果仁碎

Max的偏执有他的道理。倘若你对法国里昂老牌名店Pralus有所耳闻,那粉色果仁糖于你答该并不生硬。Pralus家鼎鼎有名的粉色布里欧修Pralulines是闪烁在里昂各面包店橱窗里的红宝石。Auguste Pralus是在1955年发明出Pralulines。对于里昂人来说,Pralulines粉便是最能代外当地糖果业的颜色,甚至认为惟独里昂才干做出这栽闪烁着粉色的经典布里欧修。

糖粉1茶匙

砂糖1茶匙

将烤过的榛果或扁桃仁裹上焦糖便得到了完善的零嘴——法式果仁糖。它是法国chef本身都招架不住的美味,在课堂间隙顺手挑首几颗塞进嘴里,那是烘焙课上独有的甜美。

趁炎享用这份秋冬美益哦。

蛋白1个

嘎啦果4个

一、Praline法式果仁糖

而最早的法式果仁糖诞生于1636年,是由法国蒙塔日一位公爵的厨子不仔细发明的,他偶然中把烤熟的扁桃仁与蔗糖一首煮熟,收获了这款闻名的糖果。后来这款不料收获通过当地糕点店la Maison Mazet的改良而被发扬光大。与里昂粉色的用榛果制作的果仁糖迥异,这款历史更为悠久的则是由扁桃仁制成的棕色果仁糖,也是更为常见的品栽。

3.蛋白霜

老牌名店Pralus的粉色布里欧修Pralulines

果仁碎50g

制作果仁糖的大铜锅

柠檬半个

“制作法式果仁碎的手段与法式果仁糖基原形反,但榛果在放入糖浆煮之前,不必要烤得太熟”, 1989年的巧克力MOF(Meilleur Ouvrier de France 法国最佳手工业者)Pascal Caffet如是说。准备100g的糖,100g的榛果以及半个柠檬。倒入1/3的砂糖和等量的水以及几滴柠檬汁,将其煮至金黄的焦糖色泽时倒入准备益的坚果,不息煮至焦黄色的糖包裹住坚果,随后倒在烤盘纸上使其冷却。将冷却后的坚果块切成碎颗粒即可。在密封罐中蓄积的果仁碎能在冰箱中保存几个月。

蒙塔日的la Maison Mazet

配方

降温了,必要更众的炎量来招架寒冷,烘焙人在秋冬季节更添频频行使坚果。什么坚果益吃?瓜子、糖炒栗子和炸花生米无疑是中国人的心头益,西方人则偏心益榛果和扁桃仁,它们不光是西式甜点中绕不开的材料,就西方人连品个红酒吃个生蚝都要挑有榛果香气的品栽。喜欢坚果这样,法国人尤甚,他们用榛果和扁桃仁做出了各栽美味,众到连他们本身都分不清了。

在这三款果仁产品中,法式果仁酱的制作过程是最复杂的,必要将坚果做成流质用于填充巧克力及其他糖果的内馅。“法式果仁酱有扁桃仁酱和榛果酱两栽,但清淡来说吾们不会把两者同化”, Pascal Caffet说到。倘若要同化的话,又涉及到了另一款产品:占度亚(Gianduja)。占度亚主要由巧克力和榛果制成,也可在其中添入扁桃仁、核桃、糖、黄油甚至淡奶油,以使它更添浓重。

二、Pralin法式果仁碎

酥酥脆脆的果仁碎常被用于糕点装饰,或者用于雄厚糕点的口感。与法式果仁糖迥异,法式果仁碎更为薄弱,很容易就受潮变柔,必须密封蓄积。

制作到这一步其实还异国终结。这个阶段的果仁酱太甚于流质,是没手段直接与巧克力同化的,吾们必要在其中添入一些可可脂让它更具韧性。

三、Praliné法式果仁酱

Praline, Pralin 和Praliné对答的中文别离能够理解为法式果仁糖、法式果仁碎和法式果仁酱。本篇文章就详细扒一扒这三款以益吃有名的法国人最喜欢的坚果产品。

在法语中,以烤榛子或烤扁桃仁为主料做出的三款质地迥异的产品别离被叫做Praline,Pralin 和Praliné,由于这三款产品的法语原文拼写、读音都很相通,法国人本身也往往拎不清,不少人以为Praline是树上长的,Pralin是塞舌尔的普莱斯林岛(Praslin)。在法国学习甜点的外国门生就更容易头大了,这三个同根兄弟到底谁是谁?

占度亚

将碗中的同化物填注在苹果中,入烤箱烤20分钟。

巧克力与榛果的完善搭配

法式果仁碎的诞生有着里程碑式的意义,但并异国给法国糕点匠们带异日后的名气,逆倒是由于80年代的巴黎糕点匠们往往用暗巧克力制作干纳许,这栽巧克力与法式果仁酱的搭配让巴黎味道名声大噪。

许众人认为法式果仁碎就是碾碎的法式果仁糖,这栽说法不十足错,果仁碎的发明实在与果仁糖一脉相连。但用于制作法式果仁碎的烘烤坚果大众是榛果,且只能被切碎而不是碾碎。被碾碎的榛果容易变成流质,而法式果仁碎必须是酥脆的口感。

用糖粉将蛋白霜打至硬性发泡,取一勺盖在苹果顶部,再放回烤箱烤3分钟。

将烤箱180℃预炎。将苹果往皮往核。在碗中同化柔化的黄油、果仁碎、砂糖和柠檬汁。

制作步骤

原标题:望懂法语配方—搞不清的果仁家族?别杂沓praline, pralin 和 praliné

2.烤苹果

黄油20g

1.准备内馅

 

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